Koldo Rodero, primer ponente de la segunda temporada en Somos Capital

Koldo Rodero
La naturaleza innovadora
4 de septiembre de 2012

Koldo Rodero,
La naturaleza innovadora

Koldo Rodero, que explica que sus necesidad de innovar en la cocina es consecuencia de su naturaleza como ser humano, siempre ha reivindicado su cocina como una experiencia local, en la que la técnica y los avances científicos tienen como valor fundamental el respeto al sabor de las cosas y, en la medida de lo posible, al producto autóctono de temporada, tal y como lo describe Miguel Ángel Rincón.
Koldo Rodero nació en Tolosa y la gastronomía tiene mucho que ver con él desde antes de nacer, ya que sus padres (una guipuzcoana y un navarro) se conocieron trabajando en los fogones del restaurante Guría, de Barcelona. Y de la Ciudad Condal a Pamplona, donde sus padres abrieron un restaurante al lado de la plaza de toros hace cuarenta años. Jesús Rodero elevó al restaurante a las más altas cotas de la gastronomía navarra. Después llegó el cambio de la mano de su hijo Koldo, que revolucionó el establecimiento con propuestas de vanguardia. Hoy el Restaurante Rodero está considerado como el más creativo e innovador de Navarra y su cocina, además de trascender las fronteras forales, está muy reconocida y posee una estrella Michelin.
Koldo Rodero se define como un cocinero autodidacta, aunque "la base sólida de conocimientos de la cocina tradicional la obtuve de mi padre, que ya en su época fue un gran cocinero. El resto ha sido consecuencia de mi inquietud investigadora, de leer y observar mucho, de gastarme todo el dinero en comer y de asistir a congresos y trabajar mucho". En una entrevista recordaba que "fui creciendo a base de leer y de comer por ahí. Una vez recuerdo que comí con mi padre en Arzak, porque eran amigos. Y no olvidaré un biscuit glacé con chocolate caliente, que me pareció una cosa realmente fantástica".
Y aunque en Navarra suele mandar la tradición en los fogones, Koldo se animó y comenzó a realizar cosas nuevas en su restaurante: “Opté por no hacer la caza guisada para que las carnes no se deshidratan, por cocer un poco menos las verduras, rozando el dente, aunque quizás a veces tuviéramos confusiones. Y hubo algunos desencuentros con gente mayor, partidarios de las verduras muy hechas y a quienes, lógicamente, cuesta convencer de lo buena que es una borraja crocante", explicaba en la revista Origen.
Y todos estos también tuvieron más lecturas para la evolución de Koldo Rodero como cocinero: "La consecuencia fue que me cargué la clientela que habían hecho mis padres y sin embargo se fue renovando con un público más joven. Fue entonces cuando empezaron a fijarse en mi cocina las guías gastronómicas. Ese reconocimiento fue un impulso importante para crear otro tipo de clientela más joven y para seguir desarrollando una cocina que busca proporcionar sensaciones nuevas”.
Y no se ha quedado ahí, ya que la evolución del cocinero ha vivido diferentes etapas hasta la más feliz, que es la que está viviendo en la actualidad, tal y como explica Rafael García Santos en 'Lo Mejor de la Gastronomía': "¿Qué ha variado? Pues que el chef se ha alejado del espectáculo, lo tecno y del seguimiento de corrientes de moda, en recesión con la crisis y el cambio de ciclo culinario, para practicar una cocina más real e infinitamente más efectiva. Koldo ha ganado en personalidad, propia y navarra, poniendo en escena platos creativos muy arraigados en el territorio. Fórmulas, he aquí su mayor valor, muy argumentadas". Y así se expresa en varias de sus nuevas composiciones: "Alucinante el tomate marmande en texturas con pimientos rojos, manzana, albahaca, tomillo, romero, puré de aceitunas, ajo negro crocante, polvo helado de Idiazabal y caldo del propio fruto; la mejor ensalada de tomate en muchos años. Pletórico y oceánico a más no poder el manjar blanco con erizos y algas nadando en la crema de los primeros. Genialidad minimalista: tacos de chipirón y daikon, crudos y calientes, sobre aterciopelada salsa negra, deparando contrastes marinos y terrosos con el hilo conductor de la tinta..."

SOMOS CAPITAL es un proyecto abierto en el que dialogan la gastronomía con el vino y se abordan cuestiones relativas al hecho de cocinar, a la restauración, a los maridajes y a la vanguardia.
Creemos que la presencia de todos estos grandes protagonistas puede ser el germen de un crecimiento y una difusión de la cultura gastronómica, que sin duda generará una mayor curiosidad por todos los ámbitos que rodean a la cocina más creativa y arriesgada. Por eso en estos encuentros no sólo participan como ponentes cocineros, sino también otras personas que están relacionados con la gastronomía desde múltiples ópticas: editores, periodistas especializados, somelieres y bodegueros.
SOMOS CAPITAL se celebra con una frecuencia de unas dos o tres veces al mes y se realiza en el restaurante Tondeluna, con un aforo limitado de unas cincuenta personas como máximo. Los cocineros que participan en estos encuentros lo hacen de manera desinteresada y atendiendo a la petición de amistad que les hemos formulado desde el restaurante Tondeluna.
Los gastos que puedan derivarse de estos encuentros, corren a cargo del restaurante Tondeluna.