Merluza a la Romana confitada a 45º C, sobre pimientos asados y sopa de arroz

Posted on Mar 24, 2018 in La Carta

Cuando nos planteamos revisar este clásico de la cocina de mi madre, nunca pensé que con el tiempo pudiera convertirse en uno de los sellos de identidad de la cocina de El Portal de Echaurren. En nuestra revisión introdujimos la cocción a baja temperatura para garantizar que la proteína del pescado y su textura se mantengan intacts y con ello todos sus matices. A nuestros clientes les encanta y a nosotros, también. Merluza45_Francis_Paniego

MERLUZA CONFITADA

  • 700 g de centro de Merluza.
  • Harina de trigo
  • Huevo batido
  • Sal
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Cortar la merluza y envolverla sobre sí misma hacia el interior y después cortar las aristas para que quede un cuadrado perfecto. El pescado sobrante, ideal para añadírselo a una sopa de pescado o hacer unas croquetas. Sazonar y rebozar con harina y huevo. Freír primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego confitar unos 5 minutos en el aceite a 45 ºC. Reservar

PIMIENTOS FRITOS

  • 4 Pimientos de Cristal
  • Sal

Freír primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Cortar en tiras. Reservar.

SOPA DE ARROZ

  • 200 g de Arroz
  • 10 ml de Aceite de Oliva Virgen
  • 1 Cebolla
  • 1 Diente de Ajo
  • 1 Zanahoria
  • 500 ml de Caldo de Ave
  • Sal

Rehogar la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria, todo cortado en minipoix (Ver cómo), sin que lleguen a dorarse. Añadir el arroz y saltear un poco para que libere el almidón. Mojar con el caldo y cocer durante 25 minutos. Rectificar de sal. Pasar a la Thermomix a 90 ºC máxima velocidad durante 15 minutos. Reservar.

ACABADO

Emplatar los pimientos en el fondo del plato, sobre ellos disponer la merluza con un poco de sal Maldon. Servir la sopa de arroz caliente por encima.

 

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