Arroz seco de montaña, con setas, conejo y chorizo, como el de las abuelas riojanas

Posted on Feb 15, 2018 in La Carta

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Receta del Arroz Seco de Montaña, con Setas, Conejo y Chorizo que servimos en Tondeluna. Un homenaje a las abuelas riojanas y a los platos que nos preparaban los domingos cuando las visitábamos en los pueblos de las sierras riojanas. Uno de los platos preferidos de quienes nos visitan. Rico, rico. ¿Gustan?

 

INGREDIENTES  PARA EL CALDO

  • 100 ml de Aceite de oliva Intenso
  • 3 k de cebollas
  • 2 Puerros Gordos
  • 500 g de Zanahorias
  • 1 rama de Apio
  • Clavo
  • Laurel Fresco
  • Pimienta negra en grano
  • 1 Carcasa de pollo
  • 500 g de Huesos de caña
  • 500 g de Huesos de conejo
  • 250 ml de Vino Blanco
  • 4 l de Agua
  • Sal fina

PARA EL RAGUT

  • 10 ml de Aceite de Oliva Intenso
  • 200 g de Chorizo Riojano en Sarta
  • 1 Conejo
  • 250 g de Pimiento Verde Italiano o de Cristal
  • 250 g de Judías Verdes
  • 150 ml de Vino Blanco
  • 250 g de Tomate Orlando Frito
  • 50 g de Trompetas de la Muerte

PARA EL ARROZ

  • 100 ml de Aceite de Oliva Intenso
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 kg de Arroz SOS
  • Sal fina

ALI-OLI

  • 250 g de Mahonesa Kratff
  • 5 ml de Agua
  • 4 dientes de Ajo
  • 25 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal fina

 

ELABORACIÓN

PARA EL CALDO

Rehogamos con el aceite las verduras cortadas en mirepoix hasta que estén bastante pochadas, casi doradas.

Aparte habremos puesto a dorar la carcasa de pollo y los huesos de conejo y de ternera en el horno, previamente troceados. Una vez dorados se los añadimos a la verdura pochada, con las especias.

Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.

Lo mojamos todo con los 4 litros de agua.

Dejamos que cueza durante hora y media y le vamos retirando la grasa de la superficie, dejamos que reduzca hasta un 30%, hasta que queden unos 3 litros.

Colamos y rectificamos de sal.

Una vez colado y reposado, volvemos a quitarle la grasa y se vuelve a levantar. Este caldo hay que levantarlo cada 2 días. Puede durarnos una semana.

PARA EL RAGUT

Labores Previas
Quitamos la tripa al chorizo y lo picamos en dados pequeñitos.

Deshuesamos el conejo. Reservamos la carne para el ragout y los huesos para el caldo. Picamos el conejo deshuesado en trozos de 1 cm y reservamos.

Ponemos a deshidratar en agua la cantidad indicada de trompetas de la muerte.

Inicio del Guiso

Ponemos a rehogar en el aceite el conejo que hemos picado anteriormente. Cuando el conejo se haya dorado un poco, añadimos
el chorizo picado. Rehogamos todo.

Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.

Añadimos ahora el pimiento verde y la judía verde limpia, picado todo en un tamaño de 1 cm. Rehogamos un poco.

Añadimos las setas picadas en trozos no muy pequeños, para que luego se vean en el arroz.

Añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer todo por espacio de 10 minutos y dejamos reposar hasta su uso.

PARA EL ARROZ

Rehogamos los dientes de ajo enteros en el aceite para aromatizar el mismo y una vez dorados los retiramos.

Añadimos el arroz y le damos unas vueltas, le incorporamos litro y medio del caldo que hemos preparado anteriormente y dejamos que hierva durante 7-8 minutos.

Escurrimos el arroz y el caldo sobrante lo utilizaremos para terminar el arroz en el momento del servicio, pues tendrá un alto
contenido en almidón.

Estiramos sobre una placa gastronorm que previamente tendremos en la cámara y lo enfriaremos rápidamente para cortar la cocción del arroz.

LAMINAS DE SEPIA

Se limpia bien la sepias.

Separamos por cada lado patas y cuerpos. Nosotros utilizaremos los cuerpos y la envolvemos sobre si mismos, una vez estén bien limpios para después cortar así laminas finas en la cortadora de fiambre.

Estas laminas irán levemente salteadas con un poquito de ajo y sal.

ALI-OLI

Mezclar y batir bien en la Thermomix todos los ingredientes.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ponemos en una placa de arroz unos 75 gr de ragout por ración al fuego directo.

Mojamos con unos 100 ml de caldo y dejamos que rompa a hervir a fuego.

Añadimos entonces los 100 gr de arroz por ración y lo dejamos cocer 2 minutos.

Pasado ese tiempo lo metemos al horno durante 5 minutos a 180ºC.

El arroz debe salir casi seco, para terminar de secarse en la mesa.

FINAL

Añadimos por encima unas gotas de ali-oli y lo servimos sobre una tabla de madera.

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