Tondeluna “se estrella”

Posted on Mar 18, 2016 in La Carta, Noticias
Gambas al ajillo, con "trampant-ojo". Plato de Francis Paniego, El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja, España. Foto: James Sturcke Fotografía | www.sturcke.org

Gambas al ajillo, con “trampant-ojo”. Plato de Francis Paniego, El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja, España. Foto: James Sturcke Fotografía | www.sturcke.org

Era el momento de incorporar nuevos platos a la carta de Tondeluna. La vajilla que estrenamos en el mes de enero, más orgánica y con colores inspirados en la naturaleza, tenía que albergar algunos cambios gastronómicos. Y eso hicimos.

Ahora, después de unas semanas de prueba, les presentamos nuestras novedades en la carta, unas novedades que suponen, a nuestro entender, un salto importante de calidad, de trabajo y de esfuerzo para la cocina de este pequeño restaurante.

Eso ha sido posible gracias a que en estos momentos tenemos el mejor equipo de cocina y Sala que ha tenido nunca Tondeluna. En la cocina Aitor, Félix, Sabrina, Marc, Héctor y Marian son unos grandísimos profesionales, con ‘hambre’ y ganas de hacer muchas cosas. Habrá más cambios.

Entre las novedades, algunos platos que hace apenas un par de temporadas estaban presentes en la carta de El Portal del Echaurren. ¿Les suena?

GAMBAS AL AJILLO, con trampant-ajo. 15,95€

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Este era un plato que estrenamos en la temporada 2014 en el Portal de Echaurren, ahora lo traemos a Tondeluna, porque nos sigue pareciendo actual. En su momento se trataba de una tapa y creemos que encaja muy bien en la filosofía de Tondeluna.

Se trata de unas Gambas rojas cocinadas en una especie de salsa verde al ajillo y guarnecida con un falso diente ajo, hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta todo el sabor de su cabezas.

MEJILLONES ABIERTOS A LA SARTEN, con ajo, perejil y plancton marino. 15,00€
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Un plato delicioso, una docena de excelentes mejillones de roca, ligeramente flambeados con brandy y terminados con un toque de plancton marino para potenciar el sabor marino. Otro plato perfecto para Tondeluna.

ALCACHOFAS NATURALES CONFITADAS, sobre una crema de patatas jamón y un toque de ajo negro. 15,50€

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Un plato de temporada. Requiere mucho trabajo, dado que son alcachofas frescas y hay que limpiarlas muy bien. El puré de patata con jamón y el fondo de ajo negro juegan un papel fundamental.

LA SOPA DE PESCADO de congrio, rape y almejas. 15,00€

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Un plato histórico de Echaurren, del que nos adueñamos y traemos ahora a Tondeluna. Un homenaje a esa cocina eterna de nuestra madre, para ayudar a soportar los rigores del invierno y hacer más llevadera la espera del ansiado gazpacho.

CHIPIRÓN LEVEMENTE CURADO EN SAL Y ASADO, y su bombón liquido de tinta. 17,50€

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Un plato que nació en 2010 para el Portal de Echaurren. En aquel entonces las esferificaciones estaban muy de moda, eran el último descubrimiento del Bulli. Nosotros hicimos este plato que hoy incorporamos a Tondeluna, dando carta de naturaleza a una técnica mágica. Hay quien prefiere introducir la esfera en boca y explotarla dentro, a mi me parece que es un contenedor perfecto para la salsa del chipirón, pero que cada uno que haga lo que quiera.


CORDERO LECHAL con emulsión de ensalada y escarola. 15,50€

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Un plato que requiere de mucho trabajo. Hasta ahora no habíamos tenido cordero en la carta de Tondeluna, y hemos pensado en introducirlo por la puerta grande. Primero deshuesamos el costillar de cordero, luego lo ponemos en salmuera durante 24h, luego lo cocinamos durante otras 18 horas a 70ºC y pasado ese tiempo, lo porcionamos y ya casi está listo para salir. Lo doramos bien en plancha y lo acompañamos con escarola y una salsa hecha también a partir de una ensalada aliñada.


BROCHETA DE ALBÓNDIGAS, glaseadas con salsa de jengibre y sésamo. 12,00€

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Sólo podemos decir que están buenísimas.

COCOCHAS DE MERLUZA A LA PLANCHA, sobre patata pilpil y mahonesa de algas. 17,50€

Pues nos hemos puesto a escribir el blog y resulta que no tenemos foto de nuestras cocochas. Se la debemos. Desde la apertura de Tondeluna hemos tenido siempre cocochas al pil-pil en nuestra carta. Ahora las queríamos mantener pero también revisar un poco. Así nace este plato sencillo y complejo a la vez (y sin foto).

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